Gesztenyetorta

Pár éve kezdtük el nagynénémmel azt a mára már hagyománnyá vált dolgot, hogy karácsonyra közösen sütjük meg az ünnepi asztalra kerülő tortát. Őszintén szólva nemtudom, hogy honnan jött ennek az ötlete, mert ugyan mindenféle süti mindig volt karácsonykor de torta az nem. Mióta ezt elkezdtük készítettünk már például narancstortát vagy a 2010-es év ország tortáját, a szilvagombóc tortát. Idén nagyon sokáig agyaltunk azon, hogy milyen ízű legyen a torta, míg végül a gesztenye mellett döntöttünk. Konkrét receptet nem kerestünk, hozzá, hanem a cukrászkönyvem és a saját ötleteim alapján állítottuk össze a tortát, ami a család véleménye szerint elég finomra sikeredett. :) Szerintem érdemes kipróbálni, a karácsonyon kívül bármelyik szülinapon is megállja a helyét, és elkészíteni sem bonyolult, de azért picit időigényes.

Röviden összefoglalva a torta 4db. kakós piskótalapból áll, melyek között alul és felül gesztenyés tejszínkrém, középen pedig meggyes réteg van. Kívülről ugyanazzal a gesztenyés tejszínkrémmel van bevonva a torta, a tetejét csokoládéval és a gesztenyemasszából kiszúrt szívekkel díszítettem. A mennyiségek 26cm-es tortaformára vonatkoznak, amiből egy 16 szeletes torta lesz.

Hozzávalók: 1db. kakaós piskótalaphoz

• 100g tojás (ez nagyjából 2db-nak felel meg, de azért inkább érdemes lemérni)
• 40g kristálycukor
• 45g liszt
• 5g kakaópor
• egy csipet só

                    a gesztenyés tejszínkrémhez:

• 500g habtejszín (én Hulala-t használtam, ami eleve cukrozott, szoval aki simát használ, az még porcukorral édesítse)
• 500g gesztenyemassza (szintén a cukrozott fajta)
• rum (ízlés szerint)

                  a meggyréteghez:

• 500g meggy
• 300ml meggylé
• 50g étkezési kukoricakeményítő
• kristálycukor (ízlés szerint)
• 2csomag vaníliás cukor

Elkészítés:

Először a lapokat kell kisütnünk, hiszen azoknak a betöltés előtt még teljesen ki kell hűlniük. Én egyesével sütöttem ki őket a tortaformában, de természetesen lehet egyben is és utána négybe vágni. Ez a kakaós piskótalap egy hideg úton készült felvert tészta, ami két fő részből áll, a tojássárgájás, és a tojásfehérjés részből. Első lépésben szétválasztom a tojásokat. A tojássárgáját a cukor 1/3-ad részével habverő segítségével kihabosítom, a tojásfehérjét pedig tiszta, zsírmentes tálban elkezdem habbá verni. Akkor adom hozzá a cukor 2/3-ad részét amikor már krémes állagú a tojáshab, majd ezután kemény habbá verem. A lisztet és a kakaóport már előre odakészítem, mindkettőt átszitálom, majd összekeverem őket és hozzáadok egy csipet sót is. Ha a tojásfehérje hab elkészült fakanállal óvatosan a kihabosított tojássárgájához keverem. Én ezt mindig úgy csinálom, hogy az első egy-kát kanál habbal nem óvatoskodom, hanem erőteljes mozdulatokkal, gyorsan teljesen elkeverem benne. Ez azért jó, mert így a tojássárgájás rész fellazul, könnyebb lesz és így a továbbiakban hozzáadott többi hab kevésbé törik benne. Ezután a lisztes-kakaós keveréket is hozzáadom, méghozzá ismét átszitálva, apránként, így biztosan csomómentes lesz. A tortaformát vagy vajazzuk-lisztezzük ki vagy pedig az aljára vágjunk a sütőpapírból egy korongot, így könnyebben kijön majd a lap. Az elkészült tésztát óvatosan a formába öntöm, egy habkártya vagy kenőkés segítségével elegyengetem, majd 170fokra előmelegített, légkeveréses sütöben kb. 30perc alatt készre sütöm a lapokat. Még melegen kiszedem a formából a kisült lapokat és egyesével félrerakom őket, így hamarabb kihűlnek.

Addig elkészítem a meggyes tölteléket, amihez  összemelegítem a meggyet, a levét és a cukrot, majd ha már a lé egy része elpárolgott hozzáadom a keményítőt. A keményítőt úgy keverem bele, hogy előzőleg egy kicsi meggylében teljesen feloldom és úgy öntöm hozzá. A keményítővel folyamatos kevergetés mellett megvárom míg egyszer felforr a meggyszósz, majd lehúzom a tűzről és kevergetve kihűtöm. Akkor jó az állaga ha kihűlve sűrű és krémes, de nem folyik szét. Ha túl hígnak érezzük, akkor érdemes visszatenni a gázra, megmelegíteni, még egy kicsi keményítőt hozzáadni és újból összeforralni majd kihűteni, mert hígan betöltve ki fog folyni a tortából.

Ha a lapok és a meggytöltelék is kihűlt előkészítek mindent a betöltésre és a torta összerakására, majd közvetlenül előtte elkészítem a gesztenyés tejszínkrémet is. Azért fontos, hogy a krém nem álljon órákat a betöltés előtt, mert úgy összeesik. Az 500g gesztenyemasszából kiveszek annyit amennyit a díszítéshez szeretnék majd használni, a maradékot pedig egy kis rummal teljesen puhára, krémesre keverem. Közben felverem a tejszínt, szintén kemény habbá. A felvert habból ugyanúgy ahogyan a tojáshab esetén az első egy-két kanállal fellazítom a gesztenyét, majd a többit óvatosan forgatom hozzá. Ha ezzel is megvagyunk kezdődhet a betöltés és az összeállítás! :)

Én azon a tálon állítottam össze a tortát amin tálalni is akartam, de ha valaki nem azon szeretné, akkor mindenképpen érdemes alárakni egy tortakartont, különben nagyon nehéz lesz mozgatni a tortát. Először lerakom az első lapot, amit megkenek a krém 1/3-ával, fontos, hogy egyenletesen oszlassuk el a krémet! Utána jöhet rá a második lap, aminek a tetejét hajszálvékony rétegben szintén megkenem a krémmel, majd rákenem a meggyes tölteléket és az arra kerülő, harmadik lap alját szintén nagyon vékonyan megkenem a krémmel. Erre azért van szükség, hogy a meggyes rész nedvességét semmiképpen se szívják fel a piskótalapok. A harmadik lapra ismét 1/3 rész krém kerül, majd leborítom a negyedik lappal. Az egyes lapok után nyugodtan nyomogassuk meg picit a tortát, hogy biztosan egyenes és egyenletes legyen -persze a krémet ne nyomjuk ki! :D A tortát ezután teljesen beborítom a megmaradt krémmel, szépen egyenletesen elkenem rajta.

A tortát bárhogyan díszíthetjük, ahogyan csak szeretnénk! Én először "lespíneltem" étcsokival, majd a félretett krémből egy habzsák segítségével pici halmokat nyomtam rá és ezekre fektettem a gesztenyemasszából kiszúrt szíveket.

Puszi, Dóri

Pozsonyi kifli

Aki szereti a bejglit, az nagyon ezzel a sütivel sem lőhet mellé, ugyanis megegyezik a tésztája és nagyjából a tölteléke is. A pozsonyi kifli is egy igazi hagyományos édesség, különösen ilyenkor karácsonykor, de úgy érzem picit mellőzve van a bejglihez képest, pedig legalább annyira látványos és finom. További jó dolog még benne, hogy a tölteléke akár napokkal előbb is elkészíthető és a sütés napján már csak a tésztával és az összeállítással kell foglalkoznunk. Azért azt nem mondom, hogy gyorsan megvan, ugyanis a szép márványos külső titka a kenegetésben és a rétegek szárításában rejlik, de szerintem mindenképpen megéri. :)

Hozzávalók: (10db-hoz)

• 165g liszt
• 65g margarin
• 50g tej
• 10g tojássárgája
• 2g porélesztő
• 15g porcukor
• egy csomag vaníliáscukor
• egy csipet só

• 75g darált mák
• 50g cukor
• víz
• ízesítők: fahéj, vaníliás cukor, reszelt narancshéj, kandírozott narancs

• 75g darált dió
• 50g cukor
• víz
• ízesítők: fahéj, vaníliás cukor, reszelt citromhéj, mazsola

Elkészítés:

Először a töltelékeket készítem el, amihez a darált diót/mákot összekeverem az ízesítő anyagokkal, majd cukorsziruppal leforrázom. A cukorsziruphoz a cukrot vízzel felöntöm, de éppen csak annyival, hogy ellepje, majd szálpróbáig főzöm. A cukorszirup-főzésről bővebben itt olvashatok. Értelemszerűen a kétféle töltelékhez egyszerre érdemes megfőzni a cukorszirupot, majd utána kettéosztani. A töltelékeket ezután folpackba csomagolom és a hűtőben pihentetem egészen a felhasználásig.

A tésztáról annyit mindenképpen megjegyeznék, hogy ez egy omlós-élesztős tészta, ami azt jelenti, hogy az omlós és az élesztős tésztákra jellemzőek keverednek benne. Ugyan van benne élesztő, de ennek csak a sütőben van már jelentősége, akkor növekszik meg tőle picit a kifli. Az egész tésztagyúrás során inkább az omlós jellemzők érvényesülnek, mint például a hideg zsiradék és annak gyors elmorzsolása.

Első lépésben a hideg margarint elmorzsolom az átszitált liszttel, utána hozzáöntöm a langyos tejben elkevert élesztőt, majd hozzáadom a porcukrot, a vaníliás cukrot, a tojássárgáját és végül a sót. Jól összegyúrom a tésztát, egészen addig amíg a cipó teljesen elválik a tál falától. Folpackba csomagolva fél órát a hűtőben pihentetem.

Amíg a tészta pihen előveszem a töltelékeket és 25g-os adagokra osztom őket, majd minden egyes kis adagot hosszúkásra formázok, hogy az összeállításnál már csak bele kelljen tenni a tésztába.

A pihenés után előveszem a tésztát is és a töltelékhez hasonlóan kiadagolom, csak itt egy kiflihez 30g tésztát számolok. A kis adagokat egyesével kivirgolom. Erről is volt már szó a blogon, a virgolás során a tésztadarabokat a két tenyerem között szépen kigömbölyítem. Nagyon fontos, hogy a tésztagolyókat a felhasználásig letakarva tartsuk, különben kiszáradnak!

Ha minden előkészülettel megvagyunk jöhet az összeállítás! Ez az egyetlen tésztatípus, aminek a nyújtásához se lisztet, se porcukrot, se semmit nem használunk, mégsem ragad oda a munkalaphoz.

A kis tésztagolyókat egy-két mozdulattal ovális alakúra nyújtom, a hosszanti oldalra rakom a tölteléket, majd feltekerem úgy, hogy a végeket kicsit "megsodrom", így teljesen bezárom a kifliket, nem marad a végeken sem lyuk. Arra is figyeljünk, hogy a hajtás mindenképpen alul legyen! Most következik a kiflik megformálása amire van egy szabály, hivatalosan a diós töltelékűt patkó, a mákosat pedig ácskapocs alakúra hajtjuk. 

A megformált kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe rakom, nem túl közel egymáshoz, majd elkezdem lekenni őket. Ez a folyamat nagyon fontos, hiszen ez adja meg a szép márványos külsőt! Javaslom, hogy a szilikonos ecseteket most mellőzzük, használjunk inkább szőrecsetet, valamint, hogy nagyon alaposan, mindenhol kenjük le a kifliket! Először tojássárgájával kenem le, majd meleg helyen hagyom, hogy teljesen megszáradjon rajta. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy ha hozzáérünk a kiflihez a felülete már egyáltalán nem ragad, száraz és szép fényes. Ha ez megvan jöhet a második réteg, a tojásfehérje, amit viszont hideg helyen szárítok meg. Ha teljesen megszáradt ez a réteg is, kezdődhet a sütés amit 200fokra előmelegített, légkeveréses sütőben kezdek, majd ha már szépen megpirultak a kiflik visszaveszem a hőfokot 180fokra és aranybarnára sütöm őket.

Puszi, Dóri

Mézeskalács

Bevallom őszintén, hogy az utóbbi karácsonyoknál rendszerint elmaradt a mézeskalács sütés, mégpedig azért, mert sosem volt meg hozzá a tökéletes receptem. Mindig volt valami hibája, túl lágy és ragadós lett a tészta, vagy a sütőben teljesen szétfolyt és alaktalanná vált stb. Most viszont a cukrászsuliban is vettük a mézestészták készítését és a tanárnőm megosztotta velünk a saját, házi mézeskalács receptjét, ami, nos...eszméletlen jó! :D Először is nagyon jók benne a hozzávalók arányai, emiatt könnyű a tésztával dolgozni, jól nyújtható. Nem túl ragacsos, nem túl kemény, pont jó az állaga. A sütőbe betéve pedig a mézeskalácsok szépen megtartják a formájukat és éppen eléggé emelkednek meg. Miután kisültek glazúrral is kidíszítettem őket, én elégedett vagyok az eredménnyel. :) Ha egy jó mézeskalács receptet kerestek mindenképpen próbáljátok ki!

Hozzávalók: (kb. 100db-hoz)

• 450g liszt
• 6g szódabikarbóna
• egy csipet só
• 1db egész tojás
• 190g méz
• 60g kristálycukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 150g margarin
• 1-1,5 evőkanál mézeskalács fűszerkeverék

   

  a glazúrhoz: (a mennyiségeket lásd a tippeknél!)

• tojásfehérje
• porcukor
• pár csepp ecet vagy citromlé

Elkészítés:
Nagyon fontos, hogy a tésztát legalább egy nappal a sütés előtt gyúrjuk be. Erre azért van szükség, mert így szépen összeérnek benne az ízek, nem mellesleg pedig így a sütésnél már nagyon egyszerű dolgunk lesz.
A mézestészta két fő részből áll. Először előkészítem a száraz hozzávalókat, átszitálom a lisztet, hozzáadom a szódabikarbónát és egy csipet sót, majd összekeverem őket. A másik részhez egy lábasban összemelegítem egymással a margarint, a mézet, a cukrot, a vaníliás cukrot és a mézeskalács fűszerkeveréket. Nem kell, hogy felforrjon a keverék, csak minden hozzávaló teljesen olvadjon el benne! Ha ez megvan a lisztes részt apránként hozzákeverem az olvasztott részhez, majd az egész tojást is alaposan elkeverem benne. Ezután a tésztát egy habkártya segítségével enyhén lisztezett munkalapra borítom, picit átgyúrom és cipót formálok belőle. A cipót folpackba csomagolva a hűtőbe rakom és legalább egy napig pihentetem.
Másnap a cipót kisebb részletekben enyhén lisztezett munkalapon vékonyra nyújtom és kiszúrom a karácsonyi formákkal. A mézeskalácsokat sütőpapírral bélelt tepsibe rakom és 180fokra előmelegített légkeveréses sütőben kb. 4-6perc alatt készre sütöm.
A díszítés egyéni ízlés kérdése, én most az ún. glazúrral rajzoltam mintákat a sütikre. A glazúr elkészítése nagyon egyszerű, csupán a tojásfehérjét kell kikeverni az átszitált porcukorral, majd hozzáadni néhány csepp citromlevet vagy ecetet. Akkor jó, ha a kanálról lefolyó glazúr szalagot vet. Ezután a glazúrt egy vékonyabb nyílású habzsákba töltöm, majd megrajzolgatom a mintákat.

+tipp: 

• Nagyon fontos, hogy ha glazúrt készítünk, akkor úgy számoljunk, hogy egy tojásfehérje kb.  200-300g porcukrot vesz fel, amiből igen nagy mennyiség lesz, ezért érdemes lehet inkább kisebb adagokat készítenünk belőle.
• A glazúrt színezhetjük is, erre a legalkalmasabb a zselés ételfesték, mert az nem változtatja meg a máz állagát.
• Ha maradt a glazúrból és tervezünk még egy újabb adag mézeskalács sütést akkor csak hagyjuk benne a nyomózsákban, a végeket gondosan zárjuk le és úgy tegyük el. Ha nem éri levegő akkor a zsákban nem fog megszáradni, a cukor pedig tartósít, úgyhogy semmiképpen sem romlik meg.
• A mézeskalácsokat csonthéjasokkal, vagy akár különböző magokkal is díszíthetjük, ezeket értelemszerűen még a sütés előtt kell rányomnunk a tésztákra, hogy beleragadjanak.

Puszi, Dóri

Narancsos karácsonyi keksz

Azóta terveztem már ezt a sütögetést mióta beszereztem ezt a klassz kis 'HomeMade' feliratú sütipecsétet. Még a múlt hétvégén ki is próbáltam, egy nagyon finom narancsos kekszet sütöttem. Sajnos azonban az időjárás miatt   -még az áram is elment...- lehetetlen volt normális képeket készíteni róla, nemsajnos pedig mire észbe kaptam el is fogyott. :) Ezért ma újra megcsináltam a kekszeket, ráadásul egy dupla adagot és mire a fotózáshoz értem még a nap is kisütött! Egyébként ez egy nagyon jó kis keksz alaprecept, tulajdonképpen bármilyen ízesítéssel elkészíthető, ez már csak rajtunk múlik. Én most egy igazi téli-karácsonyi verziót kreáltam, ami szerintem nagyon finom lett, úgyhogy mindenkinek ajánlom az ünnepekre! :)

Hozzávalók:

• 250g liszt
• 200g margarin
• 80g porcukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• egy csipet só
• 2 tojássárgája
• fél citrom reszelt héja
• fél narancs reszelt héja
• fél teáskanálnyi mézeskalács fűszerkeverék

Elkészítés:

Az átszitált lisztet elmorzsolom a hideg margarinnal majd a többi hozzávalót is hozzáadom és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Cipót formázok belőle, folpackba csomagolom és fél órára a hűtőbe teszem pihenni. Ha ez letelt lisztezett munkalapon közepes vastagságúra nyújtom a tésztát, majd egy kör alakú szaggatóval kiszúrom a kekszeket, ezután rányomom a sütipecsétet és voilá, kész a mintázott keksz! :) A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, lehet viszonylag szorosan, mert annyira nem nőnek meg, majd 180fokra előmelegített légkeveréses sütőben 10-15 perc alatt készre sütöm őket.

+tipp: Természetesen a pecsét nélkül is elkészíthetőek a kekszek, például némelyik pohár aljával is szuper mintákat varázsolhatunk rájuk! ;)

Puszi, Dóri

Fonott kalács

Gondolom sokak kedvence a pékségekben kapható illatos fonott kalács, egy kis vajjal, házi lekvárral... hmm! :) Nos, ezt próbáltam most reprodukálni a suliban tanultak alapján, és be kell valljam, hogy így második próbálkozásra egészen jól sikerült! Nagyon finom lett a kalács tésztája, ami sokáig friss és finom maradt, nem száradt ki! Igen, igen, tudom, hogy a fonás még nem tökéletes, azon még van mit gyakorolnom, de igyekszem! :)

Hozzávalók:

• 450g liszt
• 220ml tej
• 90g porcukor
• 5g élesztő
• 2 tojássárgája
• 45g margarin
• egy csipet só
• 1 csomag vaníliás cukor
• reszelt citromhéj
• mazsola
• egy kenőtojás

Elkészítés:

Az ilyen tipusú gyúrt élesztős tészta elkészítését az előző bejegyzésemben már leírtam, ezért itt ezt most újra nem részletezném, akkor kitértem minden fontos kis apróságra úgyhogy ha valaki belevág a fonott kalácsba akkor érdemes előtte átolvasni a cikket itt. 

Ebből a mennyiségből 3db egyenként negyed kilós kalácsok lesznek, ehhez a nyers tésztából 3x280g-ot kell kimérnünk, majd az adagokat egyesével ki kell 'virgolnunk' ami azt jelenti, hogy az ujjaink és a tenyerünk segítségével sima felülető kis cipókat formálunk belőlük. Egy picit pihentetjük a cipókat, majd mindegyiket még ketté osztjuk és két szálat sodrunk belőlük, ezután következhet a fonás! :) Ahogy azt már említettem a bevezetőben ez még nekem sem megy teljesen tökéletesen, ezért ti se keseredjetek el ha elsőre nem sikerül! Valószínűleg a család észre sem veszi a kalácson, hogy nem egyenletes a fonat, csak azzal lesznek majd elfoglalva, hogy minnél hamarabb eltüntessék... Ettől függetlenül persze érdemes a tökéletesre törekedni és minnél többet gyakorloni a fonást, én is így fogok tenni! :)

Nagyon jónak találtam ezt a videót, mert lassan, és pontosan azzal a technikával mutatja be a fonást, ahogyan azt a suliban tanítják. Mindenképpen nézzétek meg!

• Nagyon fontos, hogy nem szabad túl szorosra fonni a kalácsot, mivel sütésig még kelni fog és a fonatok könnyen szétfeszíthetik egymást és elválnak egymástól. 
• Szintén nagyon oda kell figyelni a kenésre is, egész tojással kétszer kenjük le a kalácsokat, persze a második réteget csak akkor visszük fel ha az első már megszáradt! Így lesz igazán fényes a felülete!
• A kalács szép színét részben az a csipetnyi só adja, ezért semmiképp se felejtsük ki!
• Az éppen nem használt tésztacipókat mindig takarjuk le konyharuhával különben kiszáradnak!

Puszi, Dóri

Élesztős tészták I.

Miután megismerkedtünk az omlós tésztákkal az élesztős tészták felé vesszük az irányt! Az élesztős tészta a legrégebben készített tészták egyike, igazi hagyományos sütemények alapanyaga. Biztos vagyok benne, hogy legtöbbünknek a nagymamáink finomságai jutnak eszünkbe róla! :)

Kép forrása

Nélkülözhetetlen alapanyagai:

• liszt
• zsiradék
• tojássárgája
• folyadék
• cukor
• só
• élesztő

A felsorolt alapanyagok nélkül nem készíthetünk élesztős tésztát. Az alapanyagok egymás közötti arányára jellemző, hogy a liszt mennyiségét az összes többi anyag együttvéve is alig éri el. 

Hozzáadható járulékos anyagok:

• citromhéj
• mazsola
• kakaópor
• sajt
• tepertő   stb...

A járulékos anyagok mennyisége és felhasználása attól függ, hogy milyen fajta élesztős tésztát, illetve süteményt készítünk.

Az élesztős tészták lazítási módja a biológiai lazítás. A tésztába juttatott friss sütőélesztő kedvező körülmények között szén-dioxid gázt fejleszt. A keletkező sok apró gázbuborék megnöveli a tészta térfogatát, vagyis a tészta megkel. Ez a lyukacsos, laza szerkezet csak úgy maradhat meg, ha készítés közben rugalmas sikérváz keletkezik. A sikérváz a liszt sikértartalma és némi folyadék egyneműsítéséből jön létre, s így a tésztában a gázbuborékok számára áthatolhatatlan, hártyákból álló szerkezet keletkezik. Ezért nagyon fontos -különösen ezeknél a tésztáknál-, hogy jó minőségű lisztet használjunk, aminek magas a sikértartalma!
Az élesztős tészták állománya képlékeny, kézzel könnyen formázható, rugalmas állaga miatt viszont nyújtófával nehezen nyújtható.

Az élesztős tészták tipusai:

• gyúrt
• kevert
• hajtogatott
• omlós

Gyúrt élesztős tészta

Azokat az élesztős tésztákat, amelyeknek az alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük gyúrt élesztős tésztáknak nevezzük. A tésztakészítés műveletei:

• A nyersanyagok előkészítése:

Ugyanúgy mint az omlós tészták esetében ennél a tésztatípusnál is nagyon fontos a megfelelő hőmérséklet, melyre már az előkészítő műveletek során is oda kell figyelnünk. Itt nem hidegen, hanem melegen használjuk fel az alapanyagokat, valamint a gyúrás és a későbbi pihentetés során is egyenletesen meleg környezetet biztosítunk a tésztának. A lisztet a kimérés és átszitálás után -ha hidegnek ítéljük- a sütő legalacsonyabb fokozatán megmelegíthetjük egy picit, ugyanígy a zsiradéknak is langyosnak és puhának kell lennie.

• Az élesztő felfuttatása:

Az élesztőt langyos tejben, némi cukor hozzáadásával futtatjuk fel. Itt ügyelnünk kell arra, hogy a tej semmiképp se legyen forró, mert az megöli az élesztőgombákat, valamint a cukrot se felejtsük el, hiszent ezt "eszi" az élesztő. Ha egy pici lisztet is szórunk az élesztős tej tetejére akkor látni fogjuk, hogy szépen lassan "berepedezik" rajta, innen tudhatjuk, hogy készen van. Továbbá a sónak nem szabad közvetlenül érintkeznie az élesztővel, mert ugyanúgy mint a forró tej, ez is megöli a gombákat!

• A tészta begyúrása, kelesztése:

Ahogyan azt már korábban említettem egyenletesen meleg, huzatmentes helyen végezzük a gyúrást! Az alap- és járulékos anyagokat szépen összedolgozzuk a felfutott élesztővel, ekkor a tészta csomómentes, egynemű, megfelelő állagú és elválik az edény falától.

A tésztát alálisztezve kigömbölyítjük, edénybe helyezzük, letakarjuk egy konyharuhával és keleszteni kezdjük. A kelesztés ideális esetben 40fokon 20-40 percig tart. Közben a belül képződő gázbuborékok feszítő hatására a tészta fellazul, térfogata megnő, akár a kétszeresére is. Ha ez a térfogat-növekedés megáll, azt mondjuk az élesztő "fulladozik". Ilyenkor át kell gyúrni a tésztát, ezt a műveletet szellőztetésnek vagy összevetésnek nevezzük. 

Ezután a tésztát érettségig pihentetjük. Az érett tészta gyengén rugalmas, sodorható, selymes, sima fogású, a kézhez nem ragad, a térfogata megnövekedett.

• Alakítás:

A kész tésztát feldaraboljuk, formázzuk, lekenjük, a készítendő sütemény jellegének megfelelően töltjük, szórjuk.

• Érlelés, sütés:

Sütés előtt a már kikészített tésztát még egyszer megkelesztjük, bár ez már jóval rövidebb időt vesz igénybe (kb. 15 perc), majd mégegyszer lekenjük. 180-200fokos enyhén gőzös sütőtérben sütjük kétütemben. A kétütemű sütés azt jelenti, hogy egy bizonyos idő után mérsékeljük ezt a hőmérsékletet.

Kevert élesztős tészta

A kevert élesztős tészták több zsiradékkal és folyadékkal készülnek, ezért az alap- és járulékos anyagokat keveréssel dolgozzuk össze. Az elkészítési műveletek megegyeznek a gyúrt élesztős tésztákéval.

Hamarosan pedig érkezik a gyúrt élesztős tésztás fonott kalács és a kevert élesztős tésztás kakaós kuglóf receptje! :)

Puszi, Dóri

Rákóczi túrós

Bevallom őszintén ha néhány héttel ezelőttig valaki a Rákóczi túróst emlegette volna nekem nem feltétlen ugrik be a sütemény, se kinézetre, se ízre. Aztán amikor a cukrászsuliban vettük a receptet és láttam róla egy képet már kezdett derengeni. Rájöttem, hogy azért nem vagyok szorosabb kapcsolatban vele, mert a cukrászdákban általában sok-sok kemény habbal a tetején, esetleg lekvár nélkül kínálják, én meg nemigazán szeretem az ilyen habos dolgokat, ezért szerintem sosem kértem ott ilyesmit. Előre leszögezném, hogy ez a süti egészen más lesz, a tetején egy rétegben van a hab, ami nincs keményre sütve és nem aránytalanul sok a többi részhez képest, valamint a lekvárt sem spóroltam ki belőle! Apukámnak ez a kedvenc sütije, így az ő véleményére sokat adtam és elmondhatom, hogy nagyon-nagyon ízlett neki! :)

Hozzávalók:  a tásztához:

• 210g liszt
• 140g margarin
• 70g porcukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 tojássárgája
• fél citrom reszelt héja

                     

                     a töltelékhez:

• 500g túró (a szárazabb, szemcsésebb fajta)
• 2 tojássárgája
• 20g búzadara
• 20g vaníliás pudingpor
• fél citrom reszelt héja
• mazsola (ízlés szerint)
• 100g kristálycukor
• 1 csomag vaníliás cukor

                       

                      a díszítéshez:

• 4-5 tojásfehérje
• 100g kristálycukor
• egy pici víz
• baracklekvár

Elkészítés: 

Az omlós tésztához a margarint elmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a porcukrot, a vaníliás cukrot, a tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és egy csipet sót. Gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát, majd cipót formálok belőle, folpackba csomagolom és a hűtőbe teszem pihenni legalább fél órára. Az omlós tésztáról és készítéséről részletesebben itt olvashattok.

Amíg a tészta hűl elkészítem a tölteléket. A túrót egy tálba öntöm és ha vannak benne nagyobb darabok egy villával alaposan átnyomkodom. Hozzáadom a 2 tojássárgáját, a búzadarát, a vaníliás pudingport, a reszelt citromhéjat és a mazsolát, majd alaposan összekeverem. Nem véletlenül nem rakom bele ilyenkor a cukrot és a vaníliás cukrot, ugyanis amint a cukor a túróba kerül az rögtön elkezd levet ereszteni. Ezt akarom elkerülni, így a cukrot csak a legvégén, betöltés előtt keverem a túróhoz.

Előveszem a lehűlt tésztát és enyhén lisztezett munkalapon kb. 8mm vastagságú téglalapot nyújtok belőle, majd egy sütőlemezre helyezem. Egy villával alaposan megszurkálom a lapot, majd 170-180fokra előmelegített légkeveréses sütőbe rakom és elősütöm. Itt pontos időt nem tudok mondani, folyamatosan figyelgetni kell, és amint kicsit színt kap a széle ki is vehetjük! Ha kivettem rögtön lekenem valamilyen gyümölcsízzel vagy lekvárral. Ennek az íze tulajdonképpen nem számít, hiszen csak egy nagyon vékony réteget kenek rá, ami rögtön "megbőrösödik" rajta és így majd nem engedi, hogy a töltelék átáztassa a tésztát. Ha nagyon darabos a lekvár érdemes átpaszírozni, hiszen nekünk csak egy védőréteg kell, nem a gyümölcsdarabok. 

Ha ezzel megvagyok betöltöm a túrókrémet is. Utolsó símításként hozzáadom a cukrot, majd egyenletesen eloszlatom a tésztalapon. Nagyon fontos, hogy innentől kezdve már nem "sütni" fogjuk a rákerült túrókrémet majd a habot, hanem csak szárítani, ezért a sütő hőfokát 100-110fokra kell mérsékelni. Továbbá gőzmentes sütőtérre van szükségünk a szárításhoz, amit úgy érhetünk el, hogy a sütőajtót -esetleg egy fakanállal kitámasztva- résnyire nyitva hagyjuk, így a felszabaduló gőz rögtön távozni tud. Berakom a túros lapot és a fent leírtak szerint szárítom, egészen addig amíg a kezünkkel megérintve a túrót érezzük, hogy már nem ragacsos, nem nedves.

Ez idő alatt elkészítem a tetejére kerülő habot, amit Windhabnak nevezünk. Ehhez tulajdonképpen egy cukorszirupot főzök, szálpróbáig majd ezt adom lassan csurgatva a már félig felvert habhoz. A cukorszirupról több infót itt találtok, de aki nem akarja így csinálni az simán felverheti a habot a kristálycukorral is! A felvert habot egy sima csövű nyomózsákba töltöm, majd az elkészült túrós lapra nyomom. Először a téglalap átlóját húzom be a habbal és majd innen haladok kifelé mindkét irányba. Ha elkészültem porcukrot szitálok rá, majd visszateszem a sütőbe száradni. Nagyon fontos, hogy nem kell megvárni amíg a hab teljesen kiszárad és kezd megbarnulni! Ha megérintve már van tartása és nem ragad a kezünkhöz jó is lesz!

Miután kivettem kidíszítem a baracklekvárral. A lekvárt egy kisebb, sütőpapírból hajtogatott nyomózsákból nyomom a sütire szép egyenletesen. Csak akkor tudjuk így kinyomni a zsákból ha előtte a lekvárt átpaszíroztuk és már nincsenek benne darabok! A nyomózsák hajtogatásról is raktam már ki videót, azt itt tudjátok megnézni!

A szeleteléssel nem kell addig várni, míg teljesen kihül a süti, langyosan már egész nyugodtan hozzá lehet kezdeni, viszont fontos hogy mindig egy mozdulattal vágjuk át a habos részt és csak utána nyomjuk rá jobban a tésztalapra a kést, így szebbek lesznek a szeletek! 

Puszi, Dóri

Apple Pie

Ha lenne olyan lista, hogy a legismertebb/legtöbbet készített süti, akkor az almás pite biztosan valahol az elején lenne, hiszen mindenki ismeri és szereti. Egy igazi házias finomságnak számít, amit mindenki máshogyan készít és persze állítja, hogy az övé a legjobb... :D Én most az alap cukrászreceptet mutatom meg nektek, amiben egyrészt az alma gyalulva van, nem reszelve, másrészt dió is található a töltelékben és hogy még fokozzam, a tetején is speckó a díszítés. Próbáljátok ki ezt a változatot is! ;)

Hozzávalók: a tésztához:

• 600g liszt
• 400g margarin
• 200g porcukor
• 2 tojássárgája
• 1 csomag vaníliás cukor
• fél citrom reszelt héja
• egy csipet só

                    a töltelékhez:

• 700g alma
• 1 csomag vaníliás cukor
• 100g cukor
• darált dió (ízlés szerint)
• mazsola (ízlés szerint)
• fahéj (ízlés szerint)

Elkészítés:

Az omlós tésztához a margarint elmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a porcukrot, a vaníliás cukrot, a 2 tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és egy csipet sót. Gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát, majd cipót formálok belőle, folpackba csomagolom és a hűtőbe teszem pihenni legalább fél órára. Az omlós tésztáról és készítéséről részletesebben itt olvashattok.

Amíg a tészta hűl elkészítem a tölteléket. Az almákat, megmosom, meghámozom, kiszedem a magházukat, majd negyedekbe vágom. Ezeket a negyed darabokat legyalulom, vagy aki nagyon ügyes késsel is vékonyra szeletelheti. Egy picit hagyom állni az almát, majd kinyomkodom, hogy minnél kevesebb lé maradjon benne. A kinyomkodott almát összeforgatom a dióval, a mazsolával, a fahéjjal, és mielőtt betöltöm a vaníliás cukrot és a sima cukrot is hozzáadom.

Ha a tészta már kellően lehűlt kiveszem a hűtőből és 40-60% arányban elosztom. A pite alsó lapja lesz a tészta 40%-a, a teteje pedig a 60%-ból készül majd. Erre azért van szükség, mert a felső lappal majd a süti oldalát is be kell burkolnunk, és teljesen lezárni a tölteléket. Először csak az alsó lap tésztájával dolgozok, a többit visszateszem a hűtőbe. Kb. 8mm vastagságúra nyújtom a tésztát, téglalap alakúra és minden kenés/lisztezés/sütőpapírozás nélkül egy sütőlemezre rakom. Ezekre azért nincs szükség, mert az omlós tészta sok zsiradékot tartalmaz, így biztosan nem fog leragadni! Egy villával alaposan megszurkálom a lapot, majd 170-180fokra előmelegített légkeveréses sütőbe rakom és elősütöm. Itt pontos időt nem tudok mondani, folyamatosan figyelgetni kell, és amint kicsit színt kap a széle ki is vehetjük! Ha kivettem rögtön lekenem valamilyen gyümölcsízzel vagy lekvárral. Ennek az íze tulajdonképpen nem számít, hiszen csak egy nagyon vékony réteget kenek rá, ami rögtön "megbőrösödik" rajta és így majd nem engedi, hogy a töltelék átáztassa a tésztát. Ha nagyon darabos a lekvár érdemes átpaszírozni, hiszen nekünk csak egy védőréteg kell, nem a gyümölcsdarabok. 

A tölteléket egyenletesen eloszlatom az alsó lapon, majd ugyanakkorára kinyújtom a felső lapot is, és teljesen befedem vele a pitét. A tetejét alaposan megszurkálom, hogy a gőz távozni tudjon, majd megkenem felvert egész tojással. A kenés után jön a díszítés! :) Fogok egy villát és a hátuljával egyenletesen keresztbe karcolgatom a tésztát, mindkét irányból így szép "kockás" lesz. 180fokra előmelegített légkeveréses sütőben aranybarnára sütöm.

Puszi, Dóri

Gyümölcsös kosárka

Ugyan már volt több omlós tésztás recept is a blogon ez a mostani mégis egy nagyon könnyen elkészíthető, kezdő sütögetőknek való alaprecept lesz. A kosárka alapja egy sima sárga linzi tészta, amit egy cukrászati alapkrémmel, a sárgakrémmel töltöttem meg, a tetejére pedig gyümölcsöket pakoltam. Tényleg nagyon egyszerű, ám igen tetszetős ez a süti, az ízek tekintetében pedig rengeteg variáció lehetséges, mind a krém, mind pedig a díszítés esetén. Próbáljátok ki bátran! ;)

Hozzávalók:  a tésztához:

• 300g liszt
• 200g margarin
• 100g porcukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 2 tojássárgája
• fél citrom reszelt héja
• egy csipet só

                    a töltelékhez:

• 250ml tej
• 15g liszt
• 15g pudingpor
• 100g cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 2 egész tojás

                    a díszítéshez:

• körte, szőlő, gránátalma (de természetesen bármilyen gyümölccsel működik)

Elkészítés:

Az omlós tésztához a margarint elmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a porcukrot, a vaníliás cukrot, a 2 tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és egy csipet sót. Gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát, majd cipót formálok belőle, folpackba csomagolom és a hűtőbe teszem pihenni legalább fél órára. Az omlós tésztáról és készítéséről részletesebben itt olvashattok.

Ha a tészta már kellően lehűlt kiveszem a hűtőből és elkezdem megtölteni vele a kosárkákat. Minden egyes kosárkát picit kiolajozok egy ecsettel, majd egy-egy darabka tésztát egyenletesen eloszlatok benne. 170-180fokra előmelegített, légkeveréses sütőben aranybarnára sütöm, majd ha már nem olyan forró a forma óvatosan kikocogtatom belőle a tésztakosarat. 

A sárgakrémhez a tojássárgákat simára keverem a tej negyedrészével, egy kis pudingporral és egy kis liszttel. A maradék tejet a cukor felével és a vaníliás cukorral felforralom, majd elkeverem a tojássárgás keverékkel. Nagyon fontos, hogy ezt hőkiegyenlítéssel tegyük, vagyis először csak egy kicsit adjunk a felforralt tejből a tojásos keverékhez, majd ezt öntsük vissza a többi forró tejhez a lábasba. Ha nem így csináljuk lehet, hogy összugrik és becsomósodik a krémünk! Ezután habverővel folyamatos kevergetés mellett besűrítem a krémet. Közben a cukor másik felével a tojásfehérjéből kemény habot verek és óvatos mozdulatokkal a még meleg krémbe forgatom. Nem szabad megvárni míg megköt a krém, rögtön a kosárkákba töltöm.

A tetejére a gyümölcsöket tetszés szerint meghámozom/felszeletelem és szépen elrendezem a kosárkák tetején.

Puszi, Dóri

A tökéletes omlós tészta

Nagyon régóta keresem a tökéletes omlós tészta receptjét, s ennek folyamán már rengeteg változatot kipróbáltam, de sajnos valahogy egyik sem volt az igazi. Mindig volt valami probléma vele, az íz, az állag stb. Most visszont -a suli révén- örömmel jelentem be, hogy megtaláltam! :D

3:2:1

Ez a 3 szám a titka mindennek, ugynis ennél a tésztánál az arányokon múlik a sikerünk. Ez az arány a liszt, a zsiradék, és a porcukor arányát mutatja a tésztában, amit minden esetben be kell tartanunk. Tehát ha 300g lisztből szeretnénk tésztát gyúrni, akkor ahhoz 200g margarint és 100g porcukrot adunk. Értelemszerűen ez a mennyiség csökkenthető és növelhető is, a lényeg, hogy közben az arányokat megtartsuk.

Az omlós tészták alapanyagokból és járulékos anyagokból állnak. Az alapanyagok -a liszt, a zsiradék és a porcukor- minden esetben megtalálhatóak a tésztában, a járulékos anyagok pedig ezen túl kialakítják a tészta jellegét, meghatározzák a típusát. Ilyen járulékos anyag lehet a tojássárgája, az egész tojás, tej, tejszín, olajos magvak, kakaópor, vaníliás cukor, citromhéj, fahéj stb.

Az omlós tészta lazítási módját meghatározza az összetétele. Az omlósan laza, porhanyós szerkezetet a tésztába juttatott nagyobb zsiradékmennyiség biztosítja. A zsiradékkal történő lazítás lényege, hogy a zsiradékszemcsék beékelődnek a liszt- és a cukorszemcsék közé, így összetapasztják, de egyben el is választják őket. Az összetapadás miatt a tészta összeáll, formázható, viszont sülés után finom omlós, morzsalékos marad.

Az omlós tészták térfogata sülés közben csak kismértékben növekszik meg, állaguk rugalmatlan, hajlamosak a szétesésre. Elkészítési módjuk alapján két típusra oszthatjuk őket:

• gyúrt omlós tészták
• kevert omlós tészták

Ebben a bejegyzésben most a gyúrt omlós tésztákkal fogunk foglalkozni! :)

Kép forrása

Gyúrt omlós tészta

Azokat az omlós tésztákat, amelyeknek alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük, gyúrt omlós tésztáknak nevezzük. A tészta készítése során az alábbi műveleteket kell elvégezni:

• A nyersanyagok előkészítése:

Az nyersanyagok előkészítése ennél a tésztatípusnál különösen fontos, hiszen alacsony hőmérsékleten kell tartanunk a tésztát és gyorsan kell dolgoznunk. A lisztet és a porcukrot kimérjük és átszitáljuk, a margarint kimérjük és kisebb kockákra vágjuk majd felhasználásig a hűtőbe tesszük. Talán ez a leglényegesebb részlet, hogy a margarin HIDEG legyen! A különböző ízesítésű tésztákhoz a járulékos anyagokat is előkészítjük.

• A tészta gyúrása:

A tészta begyúrásánál lehetőleg hideg kézzel, hideg munkafelületen (fém, márvány), gyorsan kell dolgoznunk. Először szétmorzsoljuk a zsiradékot a liszttel, majd hozzáadva a porcukrot és a járulékos anyagokat gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. 

• Pihentetés:

Az összegyúrt tésztacipót folpackba csomagoljuk és legalább fél órára a hűtőbe tesszük pihenni. Ez azért lényeges, hogy a tésztát hidegen tartsuk és így formázható legyen.

• Nyújtás:

A nyújtást enyhén lisztezett munkalapon végezzük, a tésztát a kívánt vastagságúra nyújtjuk.

• Darabolás, formázás:

Értelemszerűen a kívánt formára alakítjuk ki a kinyújtott tésztát, és minden esetben megszúrkáljuk, hogy sütés közben majd ne púposodjon fel.

• Sütés:

A kinyújtott, formázott tésztalapokat tiszta sütőlemezen a töltelék nedvességtartalmától függően enyhén gőzös vagy gőzmentes sütőtérben 170-190fokon sütjük.

• Kikészítés:

Töltés, áthúzás, beszórás...

Az gyúrt omlós tészták hibái, megelőzésük:

 Ha a tészta kizsírosodik, szétesik, nehezen áll össze, túl morzsalékos:

    -a tésztát túl sokáig gyúrtuk

    -a kéz melegétől megolvadt a zsiradék

Javítási lehetőség: A tésztát hűtőben pihentetjük és utána átgyúrjuk, ha nem áll elegendő idő a             rendelkezésünkre egy kevés folyadékkal átgyúrjuk és rövidebb fagyasztás után dolgozunk vele tovább.

A gyúrt omlós tésztát linzi tésztának vagy röviden linzernek nevezzük. Főbb típusai:

• sárga linzi (+tojássárgája, citromhéj, vaníliás cukor)
• barna linzi (+őrölt olajos magvak)
• fehér linzi (tojássárgája nélkül)
• angol linzi (+nagyobb mennyiségű tojással)
• kakaós linzi (+kakaópor)
• sós linzi (cukrot nem tartalmaz, sóval ízesítjük)

A következő hetekben ilyen típusú, gyúrt omlós tésztából készítek majd gyümölcskosárkát, almás pitét, és rákóczi túróst is! :)

Puszi, Dóri

Tiramisu

A halloween-i receptek után jöjjön most valami kevésbé rémisztő finomság, a tiramisu! :) A receptre ami alapján készítem néhány éve találtam rá egy GoodFood magazinban és azóta sem kerestem másikat annyira bevált! Sokszor készítem itthon mert nagyon finom íze van és pofonegyszerű megcsinálni. Azt nem mondom, hogy olcsó édesség -mert a krémsajt és a tejszín általában elég drága-, de nem igényel sok hozzávalót és hosszas konyhában ácsorgást sem, én már rekordidő alatt összedobom! :D Viszont mindenképpen egy nappal előbb kell elkészítenünk, mint ahogy enni szeretnénk, mert a krém puhítja meg a piskótát, és egy éjszaka alatt az ízek is szépen összeérnek benne. Mindenképpen próbáljátok ki! ;)

Hozzávalók:

• 2 csomag babapiskóta  (2x200g, CUKROZATLAN!)
• kb. egy bögre kávé
• 2 doboz mascarpone krémsajt (2x250g)
• 2 csomag habtejszín (2x250ml)
• porcukor (ízlés szerint)
• egy csipet só
• egy pici sütőrum

Elkészítés:

Először a krémet készítem el, amihez a habtejszínt egy csipet sóval felverem (nem kell kemény habbá verni), majd hozzáadom a mascarponét és tovább keverem. Ezután ízesítem egy kis rummal és ízlés szerint porcukorral.

Előkészítem a kávét (ami lehet rendes főzött vagy akár instant is), a babapiskótát és egy nagyobb kerámiatálat vagy jénait. A babapiskótákat egy mélytányérban egyesével beleforgatom a kávéba majd sorban kibélelem velük a tál alját. Ha megvagyok egy sor piskótával akkor kenek rá egy krémréteget, majd jöhet újra a piskóta majd a krém stb... egészen addig amíg el nem fogynak az alapanyagok. Azért szerintem érdemes előre kitalálnunk, hogy hány réteget szeretnénk, mennyi jön ki a krémből és a babapiskótából, hogy szép egyenletes legyen a süti. Én általában 3réteget csinálok, bár ez nyilván függ a tál méretétől és alakjától is.

Ha elkészültem a rétegzéssel a tetejét meghintem kakaóporral, úgy, hogy mindenhol belepje, majd egy éjszakára a hűtőbe teszem pihenni.

Puszi, Dóri

Pókhálós muffin

A következő halloween-i süti elkészítése nagyon egyszerű, alapja egy sima csokoládés muffin, amit én most a CuppCake receptje alapján készítettem el. A különlegessége a díszítésben rejlik, ami azért igényel némi kézügyességet, de szerintem bátran vágjatok bele! :)

Hozzávalók:  -a muffinhoz:

• 100g liszt
• 100g margarin
• 80g porcukor
• 120g étcsokoládé
• 4 tojásfehérje

                     -a díszítéshez:

• étcsokoládé
• fehércsokoládé

Elkészítés:

Természetesen a muffin alaptésztájával kezdem a sütögetést. Ehhez a puha margarint kikeverem a porcukorral, egészen fehéredésig. Közben az étcsokoládét vízgőz felett megolvasztom és ha már teljesen felolvadt a porcukros margarinhoz adom. Ezután hozzáadom a kimért lisztet, majd a felvert tojásfehérje habot. Amikor a habot keverem a masszához először kb. a negyedével alaposan kikeverem, nem óvatoskodok, így kellően fellazul a tészta, majd a többit már óvatosan forgatom bele.

Egy muffintepsit kibélelek néhány papírkapszlival, majd egy fagyiskanál segítségével -így sokkal könnyebb!- kiadagolom a tásztát a formákba. A muffinokat 180fokra előmelegített, légkeveréses sütőben tűpróbáig sütöm. Ebből a tésztamennyiségből 12db muffin lesz.

Ha már kihűltek a muffinok nekilátok a díszítéshez. Először az olvasztott étcsokoládét oszlatom el a tetejükön, majd az olvasztott fehércsokoládéval megrajzolom a kis pókhálókat is. A rajzoláshoz a fehércsokit egy kicsi, sütőpapírból hajtogatott nyomózsákból nyomom a muffinok tetejére. A nyomózsák hajtogatása nem túl bonyolult, de azért látatlanban én sem tudtam volna megcsinálni, ezért kerestem nektek egy videót ami segít ebben. :) Ha nem szeretnétek a hajtogatással bajlódni akkor egy kisebb nejlonzacskót is használhattok, csak arra figyeljetek, hogy a sarkán csak nagyon pici lyukat vágjatok!

Puszi, Dóri

Halloween-i tökfejek

Bár Magyarországon, még nem annyira ismert/közkedvelt ünnep a Halloween, mint például Amerikában, azért nálunk is kezdik megismerni az emberek, egyre népszerűbbé válik. Már rengeteg helyen rendeznek ilyenkor beöltözős bulikat, de akár mi magunk is tarthatunk egyet otthon, akár a gyerkőcöknek akár a nagyobbaknak. Mi például a szűkebb baráti társasággal már évek óta összeülünk ilyenkor, eszünk, iszunk és megnézünk egy horrorfilmet! :D A horrort akár ki is hagyhatjátok, de a következő halloween-i recepteket semmiképp se! :)

Az első recept a témában egy nagyon finom töltött keksz, ami kinézetében is teljesen passzol az ünnephez, hiszen a halloweenre leginkább jellemző faragott tököt mintázza. A tésztája egy különleges narancsos, omlós linzer, benne étcsokoládés mascarponés krém van, a tetején pedig egy narancsos máz. Nagy előnye, hogy gyerekekkel is elkészíthető, biztosan élvezni fogják a tök arcok kivágását! :)
A recept a BBC GoodFood magazinjából van.

Hozzávalók:  -a tésztához:

• 200g liszt
• 140g margarin
• 70g porcukor
• 1 tojássárgája
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 narancs lereszelt héja
• egy csipet só

                     -a töltelékhez:

• 200g mascarpone krémsajt
• 100g étcsokoládé
• porcukor (ízlés szerint)

                     -a mázhoz:

• fél narancs kifacsart leve
• kb. 4 evőkanál porcukor

Elkészítés: 

Először az omlós tésztát készítem el, hiszen annak pihennie kell majd. A liszthez egy csipet sót adok, majd elmorzsolom benne a hideg, kisebb kockákra feldarabolt margarint. Ezután hozzáadom a porcukrot, a vaníliás cukrot, a tojássárgáját és a reszelt narancshéjat és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Cipót formázok belőle és folpackba csomagolva fél-egy órára a hűtőbe teszem. Ha ez letelt kiveszem a hűtőből, először csak a cipó felét és enyhén lisztezett munkalapon vékonyra nyújtom. A tésztából egy kör alakú kiszúróval vágom ki a korongokat. Értelemszerűen a linzer alját nem piszkálom, csak picit megszúrkálom egy villával, hogy sülés közben majd ne púposodjon fel. A felső lap viszont a tök "arca" lesz, így abból egy kisebb késsel kivágom a szemek, az orr és a száj lyukait, majd a lehulló kis darabokból szárat is ragasztok a tök tetejére (szintén a felső lapra), végül pedig a késsel kicsit bekarcolom az arcot, hogy úgy nézzen ki, mint az igazi tök barázdái. Az alsó és a felső lapokat sütőpapírral bélelt tepsibe rakom és 160fokra előmelegített, légkeveréses sütőben 10-15 perc alatt megsütöm őket.

A krémhez vízgőz felett megolvasztom az étcsokoládét, majd egy kisebb tálban teljesen simára keverem a mascarponéval. A legvégén porcukorral édesítem. Itt mindenki a saját ízlése szerint adagolja a porcukrot, bár tanácsolom, hogy ne legyen túl édes, hiszen a tészta is az és még máz is lesz rajta.

A betöltés előtt a linzer tésztájának mindenképpen ki kell hűlnie, valamint érdemes csak a fogyasztás napján tölteni, mivel a mascarpone napokig nem áll el hűtés nélkül és a sokadik napra már a tésztát is túlságosan eláztatná. A betöltéshez kenjük meg a krémmel az alsó korongokat, majd óvatosan illesszük rá a tetejüket!

A mázhoz kikeverem a narancslevet a porcukorral és egy ecsettel szépen megkenegetem vele a tökök tetejét. Ez egy híg máz, ezért amikor végeztem mindegyik tökről "leöntögetem" a felesleget. Picit várok míg megszárad a tetején és már lehet is enni! :)

Puszi, Dóri

Cukrászipari félkész termékek - Cukorkészítmények

Szeretnélek titeket is bevonni picit a cukrász ismeretekbe, így rendszeresen lesznek majd olyan cikkek, amikben alaprecepteket, fontosabb témákat, elkészítési módokat fogok részletesebben leírni annak alapján amit a suliban tanultam. Ahogyan azt ígértem most az első gyakorlati óránk anyagáról, a cukorkészítményekről lesz szó. :)
Ha a későbbiekben vissza szeretnétek majd keresni ezeket az alapismereteket a blogon, akkor oldalt, a 'cukrászsuli' címke alatt fogjátok megtalálni őket!

A cukorkészítmények cukorból hőkezeléssel előállított félkész termékek. Annak alapján, hogy a cukrot vízben oldva vagy szárazon olvasztva hőkezeljük megkülönböztethetünk főtt- és olvasztott cukorkészítményeket.

• Főtt cukorkészítmények:

A főtt cukorkészítmények esetén a cukrot vízben olvasztjuk fel, hiszen abban tökéletesen oldódik. Az így kapott cukoroldat melegítéssel, forralással egyre töményebbé és sűrűbbé tehető. A különböző hőmérsékletű és töménységű cukoroldatokból pedig más és más cukorkészítmények állíthatók elő. 

-Az alaprecept szerint 1000g cukorhoz 300-400ml vizet kell adnunk. (Természetesen ez a mennyiség arányosan csökkenthető!) 

-Ezt egy főzőedényben melegíteni kezdjük, és a forráspont eléréséig a leégés elkerülése érdekében néha megkeverjük. 

-Ha a felforrt oldat felszínén hab gyülemlett fel, akkor a cukor nem volt teljesen tiszta, ezt egy szürővel könnyen eltávolíthatjuk.

-Közben az edény falára kirakódott cukorkristályokat is el kell távolítanunk, ezt a műveletet körbemosásnak nevezzük. A körbemosást legegyszerűbben vízbe mártott egyettel tehetjük meg.

-A forráspont elérése szemmel látható, hiszen erősen gyöngyözik, bugyog az oldat, ami ekkor 100fokos. Innentől kezdve viszont már pontosan tudnunk kell, hogy az oldatunk hány fokos, ugyanis a különböző cukorkészítmények eltérő hőfokú oldatokat igényelnek. Ezek a hőmérséklet változások szemmel már nem megítélhetőek, ezért a főzés menete a továbbiakban az ún. kézpróbákkal ellenőrizhető.

1. Szálpróba: 105-116fokon a szirupba mártott kanálról levett minta hüvelyk- és mutatóujj között, az ujjak összezárása és széthúzása közben kb. 2cm-re széthúzható szakadás nélkül.

2. Golyópróba: a 115-118fokos főzetből kivett minta hideg vízbe mártva golyóvá formálható.

3. Hólyagpróba: a 115-120fokos szirupba mártott dróthurokban cukorhártya képződik, ráfújáskor hólyag keletkezik és cukorbuborék formájában elszáll.

4. Töréspróba: a 140-145fokos szirupból vett mintából hideg vízbe mártva kemény, eltörhető lap formázható, mely ráharapva nem ragad a foghoz.

Az így elkészített cukorfőzetekből leggyakrabban hígító cukoroldatot, fondánt és karamellt készítenek.

• Olvasztott cukorkészítmények:

Cukorkészítmények nem csak főzetből készíthetők, hanem olvasztás útján is. Ez egy sokkal egyszerűbb művelet, nem igényel akkora odafigyelést, mint a kézpróbákkal folyamatosan ellenőrzött cukorszirup. A cukor olvasztását tiszta, nyeles edényben végezzük, folyamatos kevergetéssel. Tulajdonképpen egészen addig olvasztjuk a cukrot, míg aranyló barna színt nem kap. Ekkor a cukor kb. 145-150fokos, azt nevezzük doboscukornak. Fontos, hogy 160fokon már megindul a cukor bomlása, fokozatosan elszenesedik, azért nem szabad túl sötétbarnára olvasztani, mert úgy már keserű ízű lesz. 

Ilyen olvasztott cukorkészítmények a doboscukor, a grillázs és a cukorfesték, melyek közül most a grillázzsal ismerkedhettek meg! :)

Grillázs:

A grillázs doboscukor és olajosmag őrlemény 1:1 vagy 2:1 arányú keveréke. Készülhet mandulából, mogyoróból, szezámmagból stb. de talán legismertebb formája a diós változat. Ebből készítették régebben szinte az összes falusi esküvőre az óriási formázott, kidíszített grillázs tortákat, onnan ismerős lehet. Az elkészítése a következő:

-Először a doboscukrot készítjük el, a cukrot addig olvasztjuk amíg aranybarna színű nem lesz.

-Hozzáadjuk a diót, aminek a fele darált, fele durvára vágott.

-Gyors mozdulatokkal elkeverjük, majd olajozott munkalapra öntjük, a tetejét sütőpapírral lefedjük, a kívánt vastagságúra nyújtjuk, majd melegen, amíg még puha megformázzuk. Hamar megköt, úgyhogy gyorsan kell elvégezni a formázást, és nem árt ha bírja a kezünk a meleget. A már megformázott, kihűlt grillázst glazúrral (cukormáz) díszíthető.

+tipp: Ha maradtak kis széldarabok amiket már nem tudtunk vagy nem akartunk megformázni,azokat csak hagyjuk teljesen megkeményedni, rakjuk bele egy zacskóba, nyújtófával törjük szét és egy jól záródó edénybe/üvegbe csomagoljuk el. A nagyobb darabokra bármikor rájárhatunk a morzsásabb része pedig kitűnő díszítésre, torták oldalának a beszórására,de vaníliafagyival is isteni! ;)

Puszi, Dóri

Cukrászsuli

Ez a bejegyzés kivételesen egy receptet sem fog tartalmazni, mégis sok köze van a sütéshez. Hogy hogyan? Hát úgy, hogy elkezdtem a cukrászsulit!!! :))
Úgy hozta az élet -annak ellenére, hogy ha minden jól alakul nem ez lesz a fő hivatásom- hogy idén lehetőségem van elvégezni egy cukrász képzést és így magasabb szintre emelni a hobbysütögetést. Egy esti tagozatos iskolába iratkoztam be, ahol néhány héttel ezelőtt el is kezdődtek az órák. Eddig csak elmélet volt, azonban a héten a gyakorlati órák is elindultak, valamint az év során külsős gyakorlatokon is részt kell majd vennem, így bőven lesz miről írnom! :)
Az első tapasztalataim mindenképpen nagyon pozitívak, nem is gondoltam volna, hogy ez a szakma is ennyire összetett és hogy itt is ennyi tudnivaló van. Már az első hetekben rengeteg érdekességet hallottam, mint például, hogy a karamell átlátszó és egyáltalán nem az aminek mindenki hiszi... :D
Eleinte csak cukrászelméleti óráink voltak. Naivan azt gondolná az ember, hogy rögtön tanuljuk a tésztákat, tortákat, desszerteket...hát nem! Mielőtt belevágnánk a közepébe, rengeteg dolgot meg kell tanulni, ismerni, ilyen például a cukrászszakma kialakulása, a higiéniai előírások, az üzem berendezései, gépei, a sütemény gyártás lépései, az alapanyagok..... és még sorolhatnám! Még csak most, kb. egy hónappal a sulikezdés után kezdtünk megismerkedni az egyszerűbb cukrászipari termékekkel, azok receptjeivel, elkészítésükkel. Mondjuk azt gondolom ez egyáltalán nem baj, hiszen az alapok a legfontosabbak, azok nélkül nem lehet tovább haladni.
Újabb meglepetés volt a héten elinduló két új órám, a gazdasági ismeretek és az élelmiszerismeret. Alapvetően sosem érdekeltek a gazdasági témák, de hát itt ehhez is kell érteni, ráadásul az elmélet gazdasági számításokkal is kiegészül, amitől még jobban élvezem! :D Az élelmiszerismeret egyenlőre leginkább a kémiához és a biológiához áll közel, ezért azzal nincs gondom, hiszen most is ilyesmit tanulok.
A héten volt az első rendes gyakorlati órám is a tankonyhában, amiről egyenlőre nem akarok részletesebben írni, mert mindenképpen szeretnék róla majd egy külön bejegyzést. :)
Továbbá ezt az egész sulis dolgot szeretném majd belevonni a blogba, lesznek ilyen kis beszámolók élményekről, az ott tanult fontosabb ismeretekről, alapreceptek stb. Aki pedig tényleg érdeklődik a cukrászat iránt, és akár csak otthon tanulgatna annak mindenképpen ajánlom a lenti könyvet, mi is ebből tanulunk, minden benne van amit tudni kell és érdemes! :)

Puszi, Dóri

Birsalmás kuglóf

Újabb őszi recept, méghozzá ismét egy birsalmás finomság! :) Nemtudom, lehet unjátok már, de én nem tudok betelni vele -ráadásul most kaptunk egy újabb ládával egy kedves ismerősünktől :D -. Ahogyan azt az előző bejegyzésben már kifejtettem bármilyen receptben amiben eredetileg alma szerepel, megállja a helyét ez a gyümölcs is. Most sem volt ez másképp, jött az ötlet, hogy kuglófot kéne sütni, elővettem a már jól bevált almás receptet és hát ez lett belőle... Ennek a sütinek is nagyon őszies az ízvilága a birsalma, a dió és a fahéj miatt, nálunk mindenkinek ízlett, ezt mutatja az is, hogy a fotózáskor már csak a kuglóf egy darabkája állt a rendelkezésemre. :)

Hozzávalók:  a tésztához:

• 50dkg liszt
• 10dkg kristálycukor
• 10dkg margarin
• 3dl tej
• 3dkg élesztő
• fél citrom reszelt héja
• 4 tojássárgája
• egy csipet só

                   

                      a töltelékhez:

• 4-5 db birsalma
• 4-5 evőkanál kristálycukor
• 3dkg margarin
• dió 
• mazsola
• fahéj
• fél citrom reszelt héja

Elkészítés:

Ahhoz, hogy kelt tésztát gyúrhassunk először az élesztőt kell előkészítenünk. Az élesztőt a langyos tejbe morzsolom és a tésztába való kristálycukor kb. felét is hozzáadom, hogy legyen mivel dolgoznia az élesztőnek, majd megvárom míg felfut. A lisztet a maradék cukorral, a citromhéjjal és egy csipet sóval elkeverem, hozzáadom az olvasztott margarint, a felfutott élesztőt és a tojásokat, majd dagasztani kezdem. A tészta akkor lesz igazán jó ha szépen ki van dagasztva, ekkor már könnyen elválik a tál falától és szép cipót tudok belőle formálni. Letakarva meleg helyen a duplájára kelesztem, ez eltarthat 1-2 óráig.

Addig a birsalmát megpucolom, felszeletelem és kisebb darabokra vágom. A kristálycukrot a darabka margarin kíséretében egy serpenyőben melegíteni kezdem, majd ha már szépen felolvadt, megbarnult hozzáadom a birsalmát és jól átforgatom benne, hogy mindenütt ellepje. Ezután ízesítem a dióval, a mazsolával, a citromhéjjal és a fahéjjal. Néhány percig párolom, de nagyon fontos, hogy ne főzzük szét, éppen csak puhuljon egy kicsit meg! Ha elkészült félreteszem picit, hogy langyosra hűljön.

Most jöhet az összeállítás! A megkelt tésztát lisztezett munkalapra borítom és kb. fél cm vastagságúra, téglalap alakúra nyújtom, majd elterítem rajta a tölteléket. Ezután csak simán feltekerem a téglalap hosszabb oldalánál fogva. A kuglóf formát kivajazom, kilisztezem és a tekercset körben beleterítem. Így a formában még egy kicsit kelesztem, de éppen csak addig amíg ellepi a formát. Nézzetek rá sűrűbben, mert bevallom nekem egy kicsit túlkelt. 180fokra előmelegített, légkeveréses sütőbe teszem, majd miután betettem a hőfokot rögtön leveszem 160-150fokra. Ez egy nagyon fontos lépés, ugyanis a kelt tészta nehéz és tömör, és ha nagy hőfokon sütjük a külseje megég belül pedig nyers marad! Kb. egy óra alatt sül meg, az alacsony hőfok ellenére még így is érdemes ránézni, hátha kell rá sütőpapír! Ha elkészült a formában hagyom kihűlni és majd csak utána borítom ki belőle.

Puszi, Dóri

Birsalmás - morzsás tart

Őszi receptsorozatom legújabb finomsága egy igazi különlegesség! :) Talán nem annyira közismert gyümölcs a birsalma, pedig nagyon finom, aromás íze van és ilyenkor ősszel könnyen hozzá is lehet jutni. Mivel közeli rokonságban van az almával ahhoz hasonlóan rengetegféleképpen felhasználható, én például nagyon sokszor főzök belőle kompótot -hamarosan ez a recept is fennt lesz majd- és a mostani süti is nagy kedvencem. Egy diós-omlós tésztakosárban van a fűszeres birsalmakrém, az egésznek a tetejét pedig ropogós-zabpelyhes morzsa borítja. Isteni finom! :)

Hozzávalók: a tésztához:

• 200g liszt
• 50g darált dió
• 140g margarin
• 75g porcukor
• 1db egész tojás
• 1db tojássárgája
• 1 citrom reszelt héja

                    a birspüréhez:

• 1kg birsalma
• 175g barnacukor
• fél citrom reszelt héja
• őrölt fahéj
• szegfűszeg

                   a morzsához:

• 100g liszt
• 140g margarin
• 75g zabpehely
• 75g barnacukor

Elkészítés:

Először a birspürét készítem el, akár már előző nap is megcsinálhatjuk, a hűtőben eláll. A birsalmákat megpucolom, feldarabolom és mielőtt feltenném főni vízben jól átmosom. Ezután egy nagyobb lábasba rakom, felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje, majd ízesítem. Hozzáadom a barnacukrot, a citromhéjat, és néhány darab szegfűszeget. (Érdemes megjegyezni, hogy pontosan hány szemet dobtunk bele, hiszen ezeket a pürésítés előtt majd ki kell szedni!) Lassú tűzön 15-20 percig főzöm, teljesen puhára. Most az sem gond ha kicsit túlfől, hiszen miután kiszedegettem a szegfűszegeket az egészet botmixerrel pürésítem. Ha ezzel megvagyok jön a végleges ízesítés. Szinte biztos, hogy kell bele még barnacukor, hiszen a birsalma elég fanyar. Mindig csak egy-egy plusz kanállal adjunk hozzá és folyamatosan kóstolgassuk, mert az sem jó ha túl édes lesz! Ekkor rakom bele még a fahéjat is, összefőzöm és kész is.

A diós-omlós tésztához a margarint elmorzsolom a lisztes-diós-porcukros-citromhéjas keverékkel, majd a tojásokat is hozzágyúrom. Ha szépen összeállt folpackba csomagolom és legalább fél órára a hűtőbe teszem pihenni. Ez idő alatt kivajazom és kilisztezem a formákat. Én most ilyen kicsi, egyszemélyeseket használtam, ebből a típusból kb. 8db jön ki, de nagyjából ez a mennyiség szükséges egy sima, normál méretű piteformához is.

Ha letelt a fél óra kiveszem a tésztát a hűtőből és lisztezett munkalapon közepes vastagságúra nyújtom, majd a formá(k)ba terítem, kicsit belenyomkodom és megszúrkálom egy villával. Először ún. vakon sütést végzek, a formákba sütőpapírt teszek és megpakolom őket nehezékkel, ami lehet száraz bab,mogyoró vagy direkt erre a célra való sütőgolyó. Erre egyrészt azért van szükség, mert így a tészta biztosan átsül, a krém nem fogja átáztatni, másrészt pedig a nehezéktől nem púposodik fel és így lesz hely a tölteléknek. 160fokra előmelegített, légkeveréses sütőben ez kb. 20 percet vesz igénybe.

Ezalatt elkészítem a morzsát. Ugyanúgy ahogyan a tésztánál itt is csak elmorzsolom a margarint a száraz hozzávalókkal és már kész is.

Ha megvan az elősütés leszedem a tésztakosarakról a sütőpapírt és a nehezéket, majd ezek nélkül még 15 percig sütöm, hogy a tészta kicsit megpiruljon. Ezután belekanalazom a birskrémet és jól megszórom a morzsával. A sütő hőfokát 180fokra emelem és így megtöltve még kb. 20-25 percig sütöm, amíg a morzsa aranybarnára nem pirul a tetején, a birspüré pedig már bugyog ki alóla.

Puszi, Dóri