Cukrászipari félkész termékek - Cukorkészítmények

Szeretnélek titeket is bevonni picit a cukrász ismeretekbe, így rendszeresen lesznek majd olyan cikkek, amikben alaprecepteket, fontosabb témákat, elkészítési módokat fogok részletesebben leírni annak alapján amit a suliban tanultam. Ahogyan azt ígértem most az első gyakorlati óránk anyagáról, a cukorkészítményekről lesz szó. :)
Ha a későbbiekben vissza szeretnétek majd keresni ezeket az alapismereteket a blogon, akkor oldalt, a 'cukrászsuli' címke alatt fogjátok megtalálni őket!

A cukorkészítmények cukorból hőkezeléssel előállított félkész termékek. Annak alapján, hogy a cukrot vízben oldva vagy szárazon olvasztva hőkezeljük megkülönböztethetünk főtt- és olvasztott cukorkészítményeket.

• Főtt cukorkészítmények:

A főtt cukorkészítmények esetén a cukrot vízben olvasztjuk fel, hiszen abban tökéletesen oldódik. Az így kapott cukoroldat melegítéssel, forralással egyre töményebbé és sűrűbbé tehető. A különböző hőmérsékletű és töménységű cukoroldatokból pedig más és más cukorkészítmények állíthatók elő. 

-Az alaprecept szerint 1000g cukorhoz 300-400ml vizet kell adnunk. (Természetesen ez a mennyiség arányosan csökkenthető!) 

-Ezt egy főzőedényben melegíteni kezdjük, és a forráspont eléréséig a leégés elkerülése érdekében néha megkeverjük. 

-Ha a felforrt oldat felszínén hab gyülemlett fel, akkor a cukor nem volt teljesen tiszta, ezt egy szürővel könnyen eltávolíthatjuk.

-Közben az edény falára kirakódott cukorkristályokat is el kell távolítanunk, ezt a műveletet körbemosásnak nevezzük. A körbemosást legegyszerűbben vízbe mártott egyettel tehetjük meg.

-A forráspont elérése szemmel látható, hiszen erősen gyöngyözik, bugyog az oldat, ami ekkor 100fokos. Innentől kezdve viszont már pontosan tudnunk kell, hogy az oldatunk hány fokos, ugyanis a különböző cukorkészítmények eltérő hőfokú oldatokat igényelnek. Ezek a hőmérséklet változások szemmel már nem megítélhetőek, ezért a főzés menete a továbbiakban az ún. kézpróbákkal ellenőrizhető.

1. Szálpróba: 105-116fokon a szirupba mártott kanálról levett minta hüvelyk- és mutatóujj között, az ujjak összezárása és széthúzása közben kb. 2cm-re széthúzható szakadás nélkül.

2. Golyópróba: a 115-118fokos főzetből kivett minta hideg vízbe mártva golyóvá formálható.

3. Hólyagpróba: a 115-120fokos szirupba mártott dróthurokban cukorhártya képződik, ráfújáskor hólyag keletkezik és cukorbuborék formájában elszáll.

4. Töréspróba: a 140-145fokos szirupból vett mintából hideg vízbe mártva kemény, eltörhető lap formázható, mely ráharapva nem ragad a foghoz.

Az így elkészített cukorfőzetekből leggyakrabban hígító cukoroldatot, fondánt és karamellt készítenek.

• Olvasztott cukorkészítmények:

Cukorkészítmények nem csak főzetből készíthetők, hanem olvasztás útján is. Ez egy sokkal egyszerűbb művelet, nem igényel akkora odafigyelést, mint a kézpróbákkal folyamatosan ellenőrzött cukorszirup. A cukor olvasztását tiszta, nyeles edényben végezzük, folyamatos kevergetéssel. Tulajdonképpen egészen addig olvasztjuk a cukrot, míg aranyló barna színt nem kap. Ekkor a cukor kb. 145-150fokos, azt nevezzük doboscukornak. Fontos, hogy 160fokon már megindul a cukor bomlása, fokozatosan elszenesedik, azért nem szabad túl sötétbarnára olvasztani, mert úgy már keserű ízű lesz. 

Ilyen olvasztott cukorkészítmények a doboscukor, a grillázs és a cukorfesték, melyek közül most a grillázzsal ismerkedhettek meg! :)

Grillázs:

A grillázs doboscukor és olajosmag őrlemény 1:1 vagy 2:1 arányú keveréke. Készülhet mandulából, mogyoróból, szezámmagból stb. de talán legismertebb formája a diós változat. Ebből készítették régebben szinte az összes falusi esküvőre az óriási formázott, kidíszített grillázs tortákat, onnan ismerős lehet. Az elkészítése a következő:

-Először a doboscukrot készítjük el, a cukrot addig olvasztjuk amíg aranybarna színű nem lesz.

-Hozzáadjuk a diót, aminek a fele darált, fele durvára vágott.

-Gyors mozdulatokkal elkeverjük, majd olajozott munkalapra öntjük, a tetejét sütőpapírral lefedjük, a kívánt vastagságúra nyújtjuk, majd melegen, amíg még puha megformázzuk. Hamar megköt, úgyhogy gyorsan kell elvégezni a formázást, és nem árt ha bírja a kezünk a meleget. A már megformázott, kihűlt grillázst glazúrral (cukormáz) díszíthető.

+tipp: Ha maradtak kis széldarabok amiket már nem tudtunk vagy nem akartunk megformázni,azokat csak hagyjuk teljesen megkeményedni, rakjuk bele egy zacskóba, nyújtófával törjük szét és egy jól záródó edénybe/üvegbe csomagoljuk el. A nagyobb darabokra bármikor rájárhatunk a morzsásabb része pedig kitűnő díszítésre, torták oldalának a beszórására,de vaníliafagyival is isteni! ;)

Puszi, Dóri