3:2:1
Ez a 3 szám a titka mindennek, ugynis ennél a tésztánál az arányokon múlik a sikerünk. Ez az arány a liszt, a zsiradék, és a porcukor arányát mutatja a tésztában, amit minden esetben be kell tartanunk. Tehát ha 300g lisztből szeretnénk tésztát gyúrni, akkor ahhoz 200g margarint és 100g porcukrot adunk. Értelemszerűen ez a mennyiség csökkenthető és növelhető is, a lényeg, hogy közben az arányokat megtartsuk.
Az omlós tészták alapanyagokból és járulékos anyagokból állnak. Az alapanyagok -a liszt, a zsiradék és a porcukor- minden esetben megtalálhatóak a tésztában, a járulékos anyagok pedig ezen túl kialakítják a tészta jellegét, meghatározzák a típusát. Ilyen járulékos anyag lehet a tojássárgája, az egész tojás, tej, tejszín, olajos magvak, kakaópor, vaníliás cukor, citromhéj, fahéj stb.
Az omlós tészta lazítási módját meghatározza az összetétele. Az omlósan laza, porhanyós szerkezetet a tésztába juttatott nagyobb zsiradékmennyiség biztosítja. A zsiradékkal történő lazítás lényege, hogy a zsiradékszemcsék beékelődnek a liszt- és a cukorszemcsék közé, így összetapasztják, de egyben el is választják őket. Az összetapadás miatt a tészta összeáll, formázható, viszont sülés után finom omlós, morzsalékos marad.
Az omlós tészták térfogata sülés közben csak kismértékben növekszik meg, állaguk rugalmatlan, hajlamosak a szétesésre. Elkészítési módjuk alapján két típusra oszthatjuk őket:
- gyúrt omlós tészták
- kevert omlós tészták
Ebben a bejegyzésben most a gyúrt omlós tésztákkal fogunk foglalkozni! :)
Gyúrt omlós tészta
Azokat az omlós tésztákat, amelyeknek alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük, gyúrt omlós tésztáknak nevezzük. A tészta készítése során az alábbi műveleteket kell elvégezni:
- A nyersanyagok előkészítése:
Az nyersanyagok előkészítése ennél a tésztatípusnál különösen fontos, hiszen alacsony hőmérsékleten kell tartanunk a tésztát és gyorsan kell dolgoznunk. A lisztet és a porcukrot kimérjük és átszitáljuk, a margarint kimérjük és kisebb kockákra vágjuk majd felhasználásig a hűtőbe tesszük. Talán ez a leglényegesebb részlet, hogy a margarin HIDEG legyen! A különböző ízesítésű tésztákhoz a járulékos anyagokat is előkészítjük.
- A tészta gyúrása:
A tészta begyúrásánál lehetőleg hideg kézzel, hideg munkafelületen (fém, márvány), gyorsan kell dolgoznunk. Először szétmorzsoljuk a zsiradékot a liszttel, majd hozzáadva a porcukrot és a járulékos anyagokat gyors mozdulatokkal összegyúrjuk.
- Pihentetés:
Az összegyúrt tésztacipót folpackba csomagoljuk és legalább fél órára a hűtőbe tesszük pihenni. Ez azért lényeges, hogy a tésztát hidegen tartsuk és így formázható legyen.
- Nyújtás:
A nyújtást enyhén lisztezett munkalapon végezzük, a tésztát a kívánt vastagságúra nyújtjuk.
- Darabolás, formázás:
Értelemszerűen a kívánt formára alakítjuk ki a kinyújtott tésztát, és minden esetben megszúrkáljuk, hogy sütés közben majd ne púposodjon fel.
- Sütés:
A kinyújtott, formázott tésztalapokat tiszta sütőlemezen a töltelék nedvességtartalmától függően enyhén gőzös vagy gőzmentes sütőtérben 170-190fokon sütjük.
- Kikészítés:
Töltés, áthúzás, beszórás...
Az gyúrt omlós tészták hibái, megelőzésük:
Ha a tészta kizsírosodik, szétesik, nehezen áll össze, túl morzsalékos:
-a tésztát túl sokáig gyúrtuk
-a kéz melegétől megolvadt a zsiradék
Javítási lehetőség: A tésztát hűtőben pihentetjük és utána átgyúrjuk, ha nem áll elegendő idő a rendelkezésünkre egy kevés folyadékkal átgyúrjuk és rövidebb fagyasztás után dolgozunk vele tovább.
A gyúrt omlós tésztát linzi tésztának vagy röviden linzernek nevezzük. Főbb típusai:
- sárga linzi (+tojássárgája, citromhéj, vaníliás cukor)
- barna linzi (+őrölt olajos magvak)
- fehér linzi (tojássárgája nélkül)
- angol linzi (+nagyobb mennyiségű tojással)
- kakaós linzi (+kakaópor)
- sós linzi (cukrot nem tartalmaz, sóval ízesítjük)
A következő hetekben ilyen típusú, gyúrt omlós tésztából készítek majd gyümölcskosárkát, almás pitét, és rákóczi túróst is! :)
Puszi, Dóri
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése